【2024年】包丁種類
「包丁の堺徳」のオーナー、奥平（おくだいら）です。
地元、大阪・堺の包丁を売りたいと思い堺の刃物メーカーから堺の包丁を仕入、販売しています。
単に包丁を売るだけでなく、お客様に包丁のことを理解してもらえるように、堺の鍛冶屋、刃付屋を何軒も訪問し、実際の作業を体験させていただき、職人さんからお話を伺ってきました。また、堺だけでなく、岐阜の関、新潟の燕三条、種子島、東京の葛飾の刃物製作所も訪問し、それぞれの特徴やこだわりなどの理解も深めるように努めています。
包丁種類
みなさん、包丁にはどんな種類があるかご存じでしょうか。
万能包丁とか三徳包丁は知っている、聞いたことがあるかもしれません。
包丁には多くの種類が存在します。
特に和包丁と呼ばれる日本式の包丁は用途に合わせて細かく分かれています。
一般的によく知られている柳刃包丁や出刃包丁なら、聞いたことも見たこともあるかと思います。
包丁の堺徳では以下の包丁を取り扱っています。
・柳刃包丁(和包丁) 柵状の魚を切り分ける関西型の刺身包丁
・出刃包丁(和包丁) 魚の頭を落としたり、三枚におろす際に使用する包丁
・薄刃包丁(和包丁) 野菜を切るときに使用する包丁
・柳刃切付包丁(和包丁) 柳刃包丁の切先を切付型にした包丁
・蛸引包丁(和包丁) 切先が四角の形をした関東型の刺身包丁
・舟行包丁(和包丁) 漁師が漁に持っていき船の上で使用した万能包丁
・身卸包丁(和包丁) 出刃包丁と刺身包丁を兼ね合わせた包丁
・骨切包丁(和包丁) 鱧の骨を切るための包丁
・アジ切包丁(和包丁) アジや小魚の調理に適した小型の出刃包丁
・牛刀包丁(洋包丁) シェフナイフと呼ばれる肉、魚、野菜にも使える万能包丁
・筋引包丁(洋包丁) 肉の筋を切り離すのに適した包丁
・三徳包丁(洋包丁) 日本の家庭用万能包丁として生まれた肉、魚、野菜に使える万能包丁
・ペティナイフ(洋包丁) 果物を切ったり、細かい作業をするのに適した小ぶりの包丁
上記以外にも包丁の種類としては、鰻裂き、フグ切、鮪包丁、パン切、中華包丁、そば切などがあります。
食材を切る以外に布切、畳包丁といったものもあります。
堺の包丁は、江戸時代に煙草包丁が江戸幕府に認められ、「堺極」という極印を付けて売ることができたと言われています。
そのことからも、昔から包丁はいろいろな用途で使用され、その用途に合わせて開発、改良されてきたことがわかります。
和包丁と呼ばれる包丁は、洋包丁と呼ばれる包丁に比べ種類が多いことを考えても日本人がどれだけ道具に拘ってきたのかが伺えます。
みなさんが包丁を買うとき、よく聞かれるのが、『どの包丁を買ったらいいですか？』という質問です。
これから一人暮らしをされる方や普段、あまり料理はしないけども包丁が切れなくなったので買い替えたいという方には、三徳包丁をご購入いただくのがよいかと思います。
三徳包丁の三徳とは、肉、魚、野菜の３つの食材に使えることから【三徳】と呼ばれています。
なので、最初から用途に合わせて複数本の包丁を用意するのではなく、まず1本の包丁を買うのであれば、三徳包丁をお勧めします。
男性の方で三徳では小ぶりな感じがするとか、大きい食材を取り扱いたいという方には牛刀包丁を選んでいただくのかいいかと思います。
牛刀包丁と呼ばれているので肉用の包丁というイメージを持たれる方もいらっしゃるかと思いますが、海外ではシェフナイフと呼ばれていて、料理用の万能包丁です。
海外では三徳包丁よりもシェフナイフ（牛刀包丁）のほうが馴染みのある包丁になります。
三徳包丁も牛刀包丁も両刃の万能包丁なので、あとは重さや刃渡りで自分好みの１本を選ばれるのがよいかと思います。
個人的にお勧めするのは、三徳包丁とペティナイフの２本セット。
普段使いとしては、料理は三徳包丁で、リンゴなどの果物を切るときはペティナイフを使うと使い勝手としてよいと思います。
また、通常サイズの包丁と小ぶりの包丁の２本あれば、三徳包丁を研ぎ直しに出した場合に、ペティナイフで代用ができます。
ある程度料理をされている方には、牛刀や出刃、柳刃包丁を是非、使っていただきたいと思います。
先にも述べたように、包丁は用途に合わせていろいろな種類が用意されているので、特に魚を捌くことを覚えると、出刃包丁や柳刃包丁といった魚用の包丁が欲しくなると思います。
いきなり高い包丁を買わなくてもいいと思うので、２万円前後で自分の手にあったものをお求めいただくのがよいと思います。
ぜひ、自分に合った１本を探していただければと思います。
包丁販売店に行ってみよう！
実際にものを見てみないとよくわからないという方は、包丁販売店に行って、実際に包丁をもってみてください。ただし、ほとんどのお店では試し切りはさせてもらえないので、切れ味を確かめて買うことはできません。
近くに包丁販売専門店がない場合は、包丁専門店の通販サイトで購入されるのがよいでしょう。
「包丁の堺徳」では、実際に切っているところを動画にして公開していますので、参考にしてください。