【2024年】種子包丁
「包丁の堺徳」のオーナー、奥平（おくだいら）です。
地元、大阪・堺の包丁を売りたいと思い堺の刃物メーカーから堺の包丁を仕入、販売しています。
単に包丁を売るだけでなく、お客様に包丁のことを理解してもらえるように、堺の鍛冶屋、刃付屋を何軒も訪問し、実際の作業を体験させていただき、職人さんからお話を伺ってきました。また、堺だけでなく、岐阜の関、新潟の燕三条、種子島、東京の葛飾の刃物製作所も訪問し、それぞれの特徴やこだわりなどの理解も深めるように努めています。
種子包丁
種子包丁の起源は1543年にポルトガル船によって鉄砲が伝わった際に、その船に乗り合わせていた明国の鍛冶師によって伝えられた鋏鍛冶の技術と言われています。明国から伝わった鋏のことを唐鋏と呼んでいたそうです。のちに、この鋏は「種子鋏」と呼ばれるようになります。
種子島では昔から良質な砂鉄が豊富に手に入り、それを材料として優れた鍛冶技術が発達していました。鉄浜（かねはま）と呼ばれる海岸に行くと、今でも大量の砂鉄があることがわかります。
鉄砲と鋏を模倣し、独自のものに作り上げていく環境が整っていたをいえると思います。
唐鋏を改良したものが「種子鋏」と言われています。種子鋏は軟鉄に鋼を溶接する日本刀の製作技法を取り入れた伝統的な鍛冶技術で、抜群の切れ味と精巧なつくりとなっています。
種子鋏は相性のいい２つの部品を鉸めて作られます。まさに相性の夫婦を見つけ出すような作業です。その相性のいい２つの部品を合わせた鋏は使う度にお互いが研がれて切れ味が保たれるようになっているため、研ぎ直しが要らないと言われています。
そんな種子鋏で培った技術を応用し、種子包丁は作られています。
実際に種子島の製作所に見学に伺った際、「包丁ではなく、鋏の製作工程をみてほしい」と言われました。種子鋏の精度の高い製作技法に自信があるのだと思いました。
現在では、軟鉄と鋼が接合された利器材を鍛造して作られています。利器材を使用することで、鍛接の工程で、軟鉄と鋼を合わせる際、軟鉄と鋼が均等に合わされないといった状態がなくなるため、結果的には、研ぎ直しをした際に、一部だけ刃（鋼）がなくなるといったことがなくなるそうです。また、作業工程も減らせるため、製作効率もあげることができるそうです。
包丁製作は作業工程が多いほど、価格も上がる傾向にあります。そういったことからも、鍛造工程を減らすことで作業時間も短縮でき、価格も抑えることができる今の製作方法は時代にあった手法なのかもしれません。
鍛造工程で鉄を叩くことで、不純物を取り除き、鉄そのものを強くし、欠けにくい刃になると理解されていると思います。しかし、利器材の品質も向上していることから、前述した製作方法でも、今までと遜色ない刃物が製作できるようになっているのです。
種子包丁は、基本的に平の部分が黒い黒打ちと呼ばれる仕上がりになっています。
また、刺身包丁や出刃包丁と呼ばれる和包丁は一般的に片刃ですが、種子包丁の刺身包丁や出刃包丁は両刃で製作されます。
磨きと呼ばれている平の部分を磨いたものについては、刺身包丁や出刃包丁は片刃で製作されます。料理初心者には、もしかすると黒打ちの刺身包丁や出刃包丁のほうが使い勝手がいいかもしれません。
刃の鋼材は鋼だと白一鋼と青二鋼の二種類があります。ステンレスはSUSを使用しています。
何れの鋼材の場合でも遜色のない切れ味になっています。
種子島の包丁製作所は、男兄弟二人と奥様の3名で切り盛りされています。おひとり、修行中の方がおられるようですが、営業的なことで出回ることが多いらしく、なかなか技術の継承は進んでいないようです。種子島に包丁や鋏の製作所は現在2軒のみなので、なんとか技術を継承してほしいと思います。
鍛冶仕事も研ぎ仕事も包丁に関係する職人は減少傾向なので、なんとかしてその技術を守っていきたいと製作所の奥様、販売代理店の方と同じ思いであることをお話させていただきました。
さて、鉄砲でつながりのある堺を拠点としている包丁の堺徳では、種子包丁の取扱いを開始しました。
切れ味抜群で軽くて扱いやすい種子包丁を是非、お試しください。
切れ味はこちらのYouTubeで確認いただけます。
包丁販売店に行ってみよう！
実際にものを見てみないとよくわからないという方は、包丁販売店に行って、実際に包丁をもってみてください。ただし、ほとんどのお店では試し切りはさせてもらえないので、切れ味を確かめて買うことはできません。
近くに包丁販売専門店がない場合は、包丁専門店の通販サイトで購入されるのがよいでしょう。
「包丁の堺徳」では、実際に切っているところを動画にして公開していますので、参考にしてください。
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