【2025年】和包丁の種類と選び方ガイド

「包丁の堺徳」のオーナー、奥平（おくだいら）です。
地元、大阪・堺の包丁を売りたいと思い堺の刃物メーカーから堺の包丁を仕入、販売しています。
単に包丁を売るだけでなく、お客様に包丁のことを理解してもらえるように、堺の鍛冶屋、刃付屋を何軒も訪問し、実際の作業を体験させていただき、職人さんからお話を伺ってきました。また、堺だけでなく、岐阜の関、新潟の燕三条、種子島、東京の葛飾の刃物製作所も訪問し、それぞれの特徴やこだわりなどの理解も深めるように努めています。

和包丁の種類と選び方ガイド

みなさんは包丁に和包丁と洋包丁があるのをご存じですか？
和包丁は日本で古くから使われている片刃の包丁です。洋包丁は明治以降、牛肉を食べるようになって海外から入ってきた両刃の包丁です。三徳包丁は洋包丁に分類されますが、明治以降に肉、魚、野菜に1本で対応できるようにした日本発祥の包丁です。

■和包丁とは？日本の食文化を象徴する包丁
和包丁には、出刃包丁、柳刃包丁、薄刃包丁といったものがあります。この３つの包丁の名前を聞くと魚を捌くときに使う包丁だよね？と思った方が多いかと思います。もともと江戸時代以前、日本は魚中心の食生活だったので、和包丁には、魚を捌く、刺身にするための包丁が多くあります。

■和包丁の種類と特徴
出刃包丁や柳刃包丁のほかにもアジ切、蛸引、鰻裂き、鱧切りといった魚の種類に合わせた包丁があります。また、漁師さんが漁に行く際に持って行った舟行、出刃と刺身を合わせた作りの身卸といった魚用の万能包丁のようなものも存在します。
主な種類と用途をまとめると以下のようなものがあります。
・出刃包丁：魚を捌くための包丁
・柳刃包丁：刺身用の包丁
・薄刃包丁：野菜用の包丁
・アジ切包丁：小アジのような小ぶりな魚を捌く包丁
・蛸引包丁：関東型の刺身包丁
・鰻裂き：ウナギの腹を裂くための包丁　関東、関西など地域で異なる
・鱧切包丁：鱧の小骨を切るための包丁
いずれも「片刃」で、日本の伝統的は調理法に適した設計になっています。


■和包丁の選び方
出刃や刺身、薄刃といった包丁の中から最初の１本を選ぶとしたら？
最近はスーパーに行くとすでに刺身になっていたり、３枚におろしてあったりすると思います。そのことから考えると出刃包丁の出番はあまり多くないかと思います。なので、３枚におろした魚、柵状の魚を購入して、それを家で刺身にするなどの使い方が和包丁を使う最初のシーンではないかと思います。
ご自身で釣りに行くという方であれば、出刃包丁やアジ切包丁といった包丁を購入されるのがいいかと思います。
それぞれの包丁で選ぶ刃渡りは以下を目安にしてください
出刃包丁：150mm～165mm
柳刃包丁：210mm～240mm
アジ切包丁：120mm
薄刃包丁：165mm～180mm
鋼材としては白二鋼の包丁が比較的お手頃で永く使い続けることができます。
ステンレスではなく、鋼がお薦めです。
包丁の堺徳の包丁

■鋼の包丁って錆びないの？
そんな心配をされた方もいらっしゃると思います。堺の包丁は鋼ですが、出荷時に錆止め加工がされていますから、すぐに錆びることはありません。ただ、研ぎ直しをすると錆止めが取れてしまうので、使用後は水気をしっかり拭き取るのがポイントです。
ちなみに、ステンレス包丁でも放置すれば錆びます。鋼の包丁でも、ステンレスの包丁でも使ったら洗って拭く。このひと手間が長く包丁を使うコツです。

■実際に触れて確かめることが大事
包丁は実際に重さ・バランス・握り心地を試すのが一番です。「包丁の堺徳」では、実際にお客様に包丁を持って確認していただいています。気になる商品があれば、スタッフにお気軽にお声掛けください。

包丁販売店に行ってみよう！
包丁の堺徳は、東京・浅草に４月５日、店舗をオープンしました。東武浅草駅北口すぐのビルの６階にお店はあります。東京メトロ銀座線浅草駅からも徒歩3分ほどです。
研ぎ講習や研ぎ体験なども行っていますので、お近くにお越しの際はお気軽にお立ち寄りください。
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