【2025年】初めての堺打刃物

「包丁の堺徳」のオーナー、奥平（おくだいら）です。
地元、大阪・堺の包丁を売りたいと思い堺の刃物メーカーから堺の包丁を仕入、販売しています。
単に包丁を売るだけでなく、お客様に包丁のことを理解してもらえるように、堺の鍛冶屋、刃付屋を何軒も訪問し、実際の作業を体験させていただき、職人さんからお話を伺ってきました。また、堺だけでなく、岐阜の関、新潟の燕三条、種子島、東京の葛飾の刃物製作所も訪問し、それぞれの特徴やこだわりなどの理解も深めるように努めています。

初めての堺打刃物

今回は「堺打刃物って何？」「家庭でも使えるの？」という初心者の方に向けて、堺打刃物の魅力や選び方をわかりやすく紹介します！

■堺という場所
まずは大阪府堺市という場所。大阪市の南に隣接する人口約80万の政令指定都市です。小学校で仁徳天皇陵という古墳のことを学んだ記憶はないでしょうか？鍵穴のような形をした天皇のお墓ですね。仁徳天皇陵を含め、たくさんの古墳は百舌鳥・古市古墳群として世界遺産に登録されています。
また、種子島に伝来した鉄砲を量産して広めた土地でもあります。あとはお茶で有名な千利休、歌人として有名な与謝野晶子といった著名人が関わった場所です。近代では新日鉄の工場があったり、自転車のSHIMANOの工場があるような鉄に関するものを製造している場所です。

■堺打刃物とは？歴史と魅力
大阪府堺市で製作されている伝統的な和包丁です。安来鋼を使用し、熟練の職人が手作業で鍛造・刃付け、柄付け、銘切をしています。
堺は昔から鉄の加工が盛んで、江戸時代には「タバコ包丁」の製作が幕府に認められ、『堺極（さかいきわめ）』の称号を授かりました。それ以来、「和包丁といえば堺」と言われるほど、国内外の料理人から高い評価を得ています。

■和包丁の種類と特徴
では、そんな堺で製作される主な包丁には以下のようなものがあります。
・出刃包丁：魚を捌くための包丁
・柳刃包丁：刺身用の包丁
・薄刃包丁：野菜用の包丁
いずれも「片刃」で、日本の伝統的は調理法に適した設計になっています。

和包丁には霞と呼ばれる軟鉄と鋼を合わせた包丁と本焼きと呼ばれる鋼だけで作られた包丁があります。また、鋼の種類には白紙、青紙といった硬さの違うものがあり、白紙より青紙のほうが硬いという特徴があります。

■最初の1本におすすめの素材とサイズ
最初の1本を買うのであれば霞と呼ばれる合わせ包丁で、鋼材の種類はメンテナンスしやすい白二鋼がお薦めです。
・出刃包丁：150mm / 白二鋼 / 霞仕上げ
・柳刃包丁：210～240mm / 白二鋼 / 霞仕上げ
・薄刃包丁：180mm / 白二鋼 / 霞仕上げ

■鋼の包丁って錆びないの？
そんな心配をされた方もいらっしゃると思います。堺の包丁は鋼ですが、出荷時に錆止め加工がされていますから、すぐに錆びることはありません。ただ、研ぎ直しをすると錆止めが取れてしまうので、使用後は水気をしっかり拭き取るのがポイントです。
ちなみに、ステンレス包丁でも放置すれば錆びます。鋼の包丁でも、ステンレスの包丁でも使ったら洗って拭く。このひと手間が長く包丁を使うコツです。

■実際に触れて確かめることが大事
包丁は実際に重さ・バランス・握り心地を試すのが一番です。「包丁の堺徳」では、実際にお客様に包丁を持って確認していただいています。気になる商品があれば、スタッフにお気軽にお声掛けください。

包丁販売店に行ってみよう！
包丁の堺徳は、東京・浅草に４月５日、店舗をオープンしました。東武浅草駅北口すぐのビルの６階にお店はあります。東京メトロ銀座線浅草駅からも徒歩3分ほどです。
研ぎ講習や研ぎ体験なども行っていますので、お近くにお越しの際はお気軽にお立ち寄りください。
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