【2024年】修正砥石

「包丁の堺徳」のオーナー、奥平（おくだいら）です。
地元、大阪・堺の包丁を売りたいと思い堺の刃物メーカーから堺の包丁を仕入、販売しています。
単に包丁を売るだけでなく、お客様に包丁のことを理解してもらえるように、堺の鍛冶屋、刃付屋を何軒も訪問し、実際の作業を体験させていただき、職人さんからお話を伺ってきました。また、堺だけでなく、岐阜の関、新潟の燕三条、種子島、東京の葛飾の刃物製作所も訪問し、それぞれの特徴やこだわりなどの理解も深めるように努めています。

修正砥石

みなさん、修正砥石というものをご存じでしょうか？
砥石は研いでいると研いだところがすり減ってしまいます。すり減って凹んだ状態で包丁を研いでも刃線がまっすぐにならないので、砥石を平面に戻してあげる必要があります。その時に使うのが修正砥石です。砥石を平面に直すことを面直しと言ったりします。
修正砥石でよく見かけるのが斜めに大きな溝が入ったもの。この溝は、砥石を修正する際に出る泥を効率よく排出するためについています。
我々が実施している包丁研ぎ講習会では、修正砥石としてダイヤモンド砥石を使っていただいています。何れにしても目的は研いだ時に使った砥石の面を平面に戻すこと。これをしないとどんなに研いでも綺麗な刃線の刃が付かないのです。
講習会に来る生徒さんも料理店の方も面直しについては知らない方が多いのにビックリします。

さて、修正砥石はどのタイミングで使えばいいのでしょうか？
必ず使いたいのは砥石で研いだ後または、研ぎ始め。
使った後に面直しをして平面にしてから研ぎを終了するというやり方を一つのルーティーンとして実施するはわかりやすくていいと思います。
また逆に研ぎ始めに面直しをするというやり方は、面直しをすることで泥だしをしてから研ぎ始めたい場合に有効な手順だと思います。
どちらの手順で実施しても問題ないですが、使用する砥石や研ぎ方に合わせて実施するのがいいでしょう。

研ぎ始めと研ぎ終わりのいずれかのタイミングだけ面直しをすればいいのでしょうか？
答えはNOです。
例えば、同じ砥石で長時間研いでいる場合や砥石が比較的柔らかく砥石面が削れやすいものは、研いでいる途中でも面直しをする必要が出てきます。
私の場合、状況にもよりますが、同じ砥石で研ぎ続けている場合は、５分か１０分に１回は面直しをします。
講習会終了後に生徒さんが使った砥石の面直しをしますが、中には面直しをせずに研ぎ続けてしまった方がいて、ある場所で集中的に研いだと思われ、かなり修正に手間取るということがあったりします。そういう意味でも面直しは細目にやったほうが楽ということもあります。

さて、面直しの仕方についても触れておきたいと思います。
砥石面は見た目には平面のように見えますが、意外に削れて凹んでいるものです。
視覚的にはわかりづらいので、砥石面に鉛筆などで線を入れてから修正砥石で面直しをすると平面になった場所とそうでない場所が一目瞭然です。
鉛筆の線が残っていれば、その場所はまだ平面になっていないということ。なので、鉛筆の線が完全に消えるまで修正砥石で砥石面を削ってあげる必要があります。
あと、忘れてはならないのが砥石の両サイドの面取り。
修正砥石で面取りすると両サイドが尖ってしまいます。角で手を切ってしまう恐れがあるので、両サイドの面取りも忘れずにやっておきましょう。

修正砥石と面直しの必要性について触れましたがいかがだったでしょうか？
包丁の研ぎに欠かせない修正砥石。家庭で研ぎをされるかたも中砥石と修正砥石は必ずセットで用意しておきましょう。

包丁販売店に行ってみよう！

実際にものを見てみないとよくわからないという方は、包丁販売店に行って、実際に包丁をもってみてください。ただし、ほとんどのお店では試し切りはさせてもらえないので、切れ味を確かめて買うことはできません。
包丁の堺徳は、店舗を持っていませんが、イベント等に出店していますので、お近くで出店した際にはお気軽にお立ち寄りください。

近くに包丁販売専門店がない場合は、包丁専門店の通販サイトで購入されるのがよいでしょう。

「包丁の堺徳」では、実際に切っているところを動画にして公開していますので、参考にしてください。