【2024年】包丁の使い方

「包丁の堺徳」のオーナー、奥平（おくだいら）です。
地元、大阪・堺の包丁を売りたいと思い堺の刃物メーカーから堺の包丁を仕入、販売しています。
単に包丁を売るだけでなく、お客様に包丁のことを理解してもらえるように、堺の鍛冶屋、刃付屋を何軒も訪問し、実際の作業を体験させていただき、職人さんからお話を伺ってきました。また、堺だけでなく、岐阜の関、新潟の燕三条、種子島、東京の葛飾の刃物製作所も訪問し、それぞれの特徴やこだわりなどの理解も深めるように努めています。

包丁の使い方

みなさん、包丁の正しい使い方をご存じでしょうか？
「そんなの当然知ってるよー」と思われた方もいらっしゃると思います。
でもちょっと考えてみてください。学校や親から包丁の使い方をどう教わりました？
「右手で包丁を持って、左手はグーみたいに指を内側にして食材を押さえて切るんだよ」ぐらいにしか教わってなくないですか？
では、包丁はどう動かすのが正解なのでしょう？
上から下ですか？前に動かす？手前に引く？
包丁は前後に動かして切るが正解です。
昔のドラマとか映画で、お母さんが台所で料理しているとき、まな板に包丁をトントンいわせているイメージはないですか？このイメージだと包丁を上下に動かしてまな板を叩いている状態でないとトントンと音はしないですよね？でもこれは、包丁の正しい動かし方からすると間違いで、ドラマや映画のシーン上、まな板をトントンしている風にすると料理しているように伝わりやすいから、そのように演出したのだろうと想像できます。
ただ、このイメージが包丁はまな板をトントンいわせるように使うものという間違った理解を広めた可能性はあります。
先ほどもお話したように包丁は前後に動かして切るものです。前後に動かして切るとトントンと音はしないということになります。
実際には包丁によってそれぞれ適した使い方があります。
みなさんがよく使われているであろう三徳包丁はどうでしょうか？
にんじんや大根を切る場合、刃の先半分から切り始めて前に押して切ります。前に押すだけで切り切れない場合は手前に引いて前後運動で切り切ることになります。
ブロック肉やステーキを切る場合も同様です。
出刃包丁はどうでしょう？
鯛や鯵の頭を落とすとき、やはり胸鰭に沿って前後に動かすことで骨まで切ります。
骨を落とすときは、骨の間に刃を入れて前後に包丁を動かすことで骨を切ることができます。
刺身包丁はどうでしょう？
三枚おろしにした柵状の魚を刺身にする場合は、柳刃包丁の刃元から切先に向けて引いて切るのが柳刃包丁の正しい使い方です。柳刃包丁の場合、刃元から切先までの長さを利用して一回で切り切ることが重要でそのために家庭用でも210mmといった長さの刃渡りが必要になります。
さて、ここまででみなさん、ご自身の包丁の使い方はどうでしょうか？
正しく使えていましたか？
包丁は正しく使わないといくら切れるように研いだとしても綺麗に切れてくれません。
よく切れる包丁でトマトを上から下に包丁を押し付けて切ろうとしても綺麗に切れないということです。包丁の使い方ひとつで料理の味も変わると思うので、是非、包丁を正しく使って美味しい料理を食べてください。

包丁販売店に行ってみよう！

実際にものを見てみないとよくわからないという方は、包丁販売店に行って、実際に包丁をもってみてください。ただし、ほとんどのお店では試し切りはさせてもらえないので、切れ味を確かめて買うことはできません。
包丁の堺徳は、店舗を持っていませんが、イベント等に出店していますので、お近くで出店した際にはお気軽にお立ち寄りください。

近くに包丁販売専門店がない場合は、包丁専門店の通販サイトで購入されるのがよいでしょう。

「包丁の堺徳」では、実際に切っているところを動画にして公開していますので、参考にしてください。

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