【2024年】研ぎ直しのタイミング
「包丁の堺徳」のオーナー、奥平（おくだいら）です。
地元、大阪・堺の包丁を売りたいと思い堺の刃物メーカーから堺の包丁を仕入、販売しています。
単に包丁を売るだけでなく、お客様に包丁のことを理解してもらえるように、堺の鍛冶屋、刃付屋を何軒も訪問し、実際の作業を体験させていただき、職人さんからお話を伺ってきました。また、堺だけでなく、岐阜の関、新潟の燕三条、種子島、東京の葛飾の刃物製作所も訪問し、それぞれの特徴やこだわりなどの理解も深めるように努めています。
研ぎ直しのタイミング
包丁を使っていると切れ味が落ちてきます。
切れ味が落ちる原因は、食材を切る以外にも切る際にまな板に当たったり、洗う際に他の食器などに触れることで刃が摩耗していくためです。そのため、プロの料理人の方は、頻繁に研ぎ直しをされています。寿司屋の板前さんは、毎日、包丁を研ぐと聞いたことがあります。
流石に一般家庭で毎日包丁研ぐのは現実的ではないと思います。実際にお店のように大量に食材を切ることもないので、切れ味が落ちるスピードも早くはないと思います。
料理人ではない方に包丁を研いでいますか？と聞いたことがあります。
するとほとんどの方が研いだことがない、何年も研いでないという答えが返ってきます。
非常にもったいないなぁと思います。何がもったいないか。
食材のほんとの味を感じられていない。料理の楽しさを感じてられていないということです。
切れ味が落ちた包丁で食材を切った場合、切る際に食材の細胞を壊してしまいます。
食材の細胞が壊れると果汁や肉汁が溢れだしてしまいます。そうすると食べる際に食材のもつ本来の味を感じられなくなってしまいます。
料理の楽しさという面では、切れ味のいい包丁で料理をすると食材を綺麗に切れることでストレスなく料理が進みます。また、見た目も綺麗にできるので盛り付けも美しくすることができます。
このように考えると切れ味のいい包丁を使うメリットが大きいことがわかります。
では、その切れ味を維持、復活させるために、どのくらいの頻度で包丁を研げばいいのでしょう？
どういう状態になれば研げばいいのでしょう？
比較的料理を頻繁にされている方なら、切れ味が落ちたなと感じたときに研ぐようにすればいいと思います。ただ、これでは感覚的なので、こんなチェックの仕方をしてみてはどうでしょう？
我々、包丁を研いだあとにちゃんと研げているかをチェックするのに、新聞紙やコピー用紙を切って切れ味を確認します。切れる包丁は、新聞紙を切った際、引っ掛かりなく切れます。少しでも切れ味が落ちている個所がある場合、新聞紙を切った際に引っ掛かりができますし、その部分から破れてしまったりします。そもそも刃が入らないということもあります。
ちなみに１００円ショップで売られている包丁で新聞紙を切ろうとした場合、新品でも刃が入りません。みなさんがお持ちの包丁がどうでしょうか？
紙を切っている動画をアップしてあるので、参考にしてみてください。
https://youtu.be/mdMlbP6a1dQ
家庭用の三徳包丁では、１年に１回程度、研ぎ直しされるのがいいと思います。
包丁の堺徳でも研ぎ直しサービスを行っています。郵送での対応も受け付けていますので、遠方の方でもご利用いただけます。また、東京の合羽橋や大阪の道具街、堺の伝承館などでも研ぎ直しサービスを行っています。１回の研ぎ直しの料金は状態にもよりますが、三徳包丁なら1,000円～2,000円程度です。
是非一度、研ぎ直しサービスを利用して、切れ味が戻ったご自身の包丁で料理を楽しんでみてはいかがでしょうか？
包丁販売店に行ってみよう！
実際にものを見てみないとよくわからないという方は、包丁販売店に行って、実際に包丁をもってみてください。ただし、ほとんどのお店では試し切りはさせてもらえないので、切れ味を確かめて買うことはできません。
近くに包丁販売専門店がない場合は、包丁専門店の通販サイトで購入されるのがよいでしょう。
「包丁の堺徳」では、実際に切っているところを動画にして公開していますので、参考にしてください。